Op de menukaart van een Belgische brasserie ontbreekt het zelden: stoofvlees met friet. Thuis staat het op koude zondagen urenlang te pruttelen. Iedereen heeft zijn eigen recept, maar een paar principes komen altijd terug.
Het juiste vlees
Gebruik een stuk rundvlees dat lang mag garen, met wat vet en bindweefsel: schenkel, sukade of runderwang. Mager vlees wordt droog. Vraag gerust raad aan je slager; die weet welk stuk het best stooft.
Aanbakken, niet koken
Snijd het vlees in grote blokken en dep het droog. Bak het in kleine porties bruin in boter of een mengsel van boter en olie. Te veel vlees tegelijk in de pot geeft koken in plaats van bakken, en dan mis je de diepe smaak.
Ui, bier en geduld
- Stoof veel uien zacht en goudbruin in hetzelfde vet.
- Blus met een bruin bier, bijvoorbeeld een oud bruin of een donker abdijbier. Het bier geeft zoetzure, karamelachtige tonen.
- Voeg laurier en tijm toe, een scheut azijn of wat bruine suiker om de smaak in balans te brengen.
- Leg er een boterham met mosterd bovenop. Het brood valt uiteen en bindt de saus.
Laat het geheel minstens twee tot drie uur zachtjes stoven met het deksel op de pot. Het vlees moet uit elkaar vallen als je er met een vork in duwt.
De dag nadien nog beter
Stoofvlees smaakt bijna altijd beter na een nacht in de koelkast. De smaken trekken in elkaar en het vet stolt bovenaan, zodat je het makkelijk kunt verwijderen.
En de friet?
Echte Belgische friet wordt twee keer gebakken:
- Eerst op ongeveer 140 à 160 graden tot de friet gaar maar nog bleek is.
- Laten afkoelen en uitlekken.
- Dan kort op 175 à 180 graden tot ze goudbruin en krokant zijn.
Bintje is de klassieke aardappel, maar ook andere bloemige rassen werken goed. Bak in kleine hoeveelheden, zodat de temperatuur van het vet niet te veel zakt.
Varianten
In sommige streken gebruikt men peperkoek of ontbijtkoek in plaats van boterham met mosterd. Anderen voegen een appel toe of serveren het met stoemp in plaats van friet. Er bestaat geen enkel juist recept, en dat maakt het net zo Belgisch.
